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邓嘉威摄

编者按：上周我们刊发了《六类主要茶叶成份与口感味觉关系（一）》，今天继续分享第二篇。文章在严谨的茶叶生物化学解释的基础上，还结合了当下的古树茶品鉴的语境，对成分与口感关系进行了阐述，严谨精当，专业与市场齐备，值得认真读。

四、总糖（Carbonhydrate）：不仅仅是甜请勿望文生义将总糖当作Suger，总糖也称为碳水化合物，组份多样，其中包括呈甜味、易溶的单糖（如：葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、麦芽糖），它们是茶汤甜味的直接提供者。利用冷泡法，更能提升对热不太敏感的易溶性的单糖、双糖析出比例，降低对热敏感的茶多酚、咖啡碱的溶解量，使冷泡茶汤别有风味。另外茶叶中还包括大量多糖（如纤维素、果胶、淀粉）以及茶多糖等，这些部份是难溶或不溶的物质。▲冷泡法：出甜去苦，我嫌太淡（图自网络）茶的回甘、鲜爽以及花蜜香等风味，主要是由氨基酸和单、双糖共同完成的。当然甘不等于甜，但甜强化、丰富了甘的味觉表达，同时也平衡了苦、涩，使茶汤更厚重醇和。单、双糖易被酶促作用和微生物活动分解。在后发酵中，可溶性糖及总糖含量均处于下降、消耗中，然而为什么我们的口感却有相反的经验——毛茶、新茶经后发酵后反而显得更甘醇香甜、黏稠、浓厚甚至出现沙糯感？这正是由于多糖（主要是纤维素、果胶、淀粉）和茶多糖被快速分解成可溶、易溶物质（如粘多糖、糖酸、氨基糖等），并与茶多酚、生物碱发生络合所致。总糖含量及其比例与鲜叶成熟度有关，新梢的第三、四叶的果胶含量高，嫩茎（尤其秋季）中淀粉含量较高，老叶、老梗的纤维素占比高。纤维素是不可溶、难降解的物质，但它提供了茶叶后期转化的空间，对普洱茶而言是必需的，不过它是一把双刃剑，若占比过高，则挤占了其它物质的比例。故普洱茶在用料上，一方面不贵单芽、一芽一叶，这使总糖占比不足，不能为后期转化的提供多样化的物质基础，另一方面也不贵老，除非是追求“粗茶淡饭”的特殊保健功效。▲茶为什么要这样采以上四类物质是茶鲜叶中原生的、基础性的物质，而下面二类则是既有原生的，但更多是由上述四类物质转化而来的。五、芳香物质（VFC）：茶本不香芳香物质亦称为“挥发性香气组合”，是茶香形成的来源。在鲜叶中芳香物质仅占干重的0.%左右，种类不足80种。在含量分布上：芽叶高于成熟叶，春茶高于夏、秋茶，高海拔高于低海拔，生态优良高于生态单一。树上的鲜叶中的芳香物质都是原生性的，其中“青叶醇”占比近60%，具有强烈青草腥气，可以说茶本不香。茶香是工艺的结果，所以不要妖魔化“工艺香”，香只有雅正与否，没有“工艺”与否的说法。从鲜叶离树、摊晾开始，茶叶自身携带的各种酶便积极制造芳香物质。杀青是第一个关键环节，从下锅之初散发的强烈青草腥味，到结束时出现茶叶特有的清香，并夹杂少许花香，实际就是低沸点的顺式青叶醇不断挥发，并异构为具有清香的返式青叶醇的过程。而杀青后少许花香的出现，是茶多酚、氨基酸等物质经酶促形成的。▲摊晾-杀青，形成茶香第一关键阶段对普洱茶而言，日晒又是一个关键环节，这既是一个保存酶的一定活性，同时又约束其活跃度，既是干燥环节，又是一个光化反应环节。阳光与酶一起激发出复杂的分解、聚合、重构、异构、氧化、化合等反应，在毛茶含水率降至12%后，毛茶的品质已经成型，这阶段以高沸点的芳樟醇、β-紫罗酮等具指标作用。可以说“无日晒不普洱”，日晒过度或不足，都有害品质。▲无日晒不普洱干燥后，酶促作用仍在继续，不过是从“大刀阔斧”进入缓慢的“精雕细琢”阶段。新制毛茶以清香为主，花香与青草腥并存，与蒸压后的成品有较大分别，许多没经验的茶友在茶山上根本喝不懂。为了强化花香、去除草腥，毛茶不宜贪赶“早春”，而应在箱里捂上月余，称为“发汗”。实际就是利用散茶在箱内，对外密闭，对内富氧环境，且含水率较高的条件，进行一次酶促氧化。经过“发汗”后的毛茶再经蒸压、干燥等精加工环节，可使低沸点的芳香物质（如残留的顺式青叶醇）进一步散失，而高沸点的芳香物质得以保留。同时这也是生茶生命中最后一次经历湿热作用，蒸压是茶香的一次“提纯”，也是一次“促进”的过程。结果是草腥基本去除，花茶与清香并为主角，瓜果香开始形成，而花蜜香大为强化，“无蒸压不普洱”是很有道理的。▲无蒸压不普洱蒸压后的干燥环节是值得重视的。传统的干燥方式是日晒，现在易武地区仍被不少作坊沿用，但这种“传统”工艺干燥不均匀、不可控，易出“日晒油耗味”，应当摒弃，代之以现代烘房。尤值注意的是与绿茶、乌龙茶利用“美拉德”反应强化、定型茶香不同，普洱茶必须坚持低温慢烘。形制小的远离风口，形制大的要多次退火，赶工图快或高温提香都对品质构成毁灭性破坏。当然，天气适宜，少量手工小饼、龙珠等，只要照顾得当，在晾棚里自然干燥，也是很好的选择。干燥得当的新生茶，也能具备纯正、怡人的香气。▲烘房毛茶另外一途是渥堆发酵为熟茶，无论是轻发酵还是传统发酵，都是以真菌活动为中心的过程，种类多样的酶既是真菌活动的催化因子，同时也是真菌代谢的结果，环环相扣。生茶的自然陈化是以酶促作用为主导，而非真菌活动，两者殊途同归。熟茶与老生茶普遍存在的“陈香”，对应的指标性物质为辛二烯醇、庚二烯醇、戊烯醇、芳樟醇氧化物、苯乙醛等，这是“越陈越香”的特征指标。无论是自然仓储还是渥堆发酵，在获得更好的风味和保健功能的同时，挥发性的香气总量在降低，但香气的种类却不断增加。其中低、高沸点的芳香物质下降比例较大，中沸点的比例增加，这就是为什么陈香、干果香、木香、枧粽香等，代替清香、花香、瓜果香的原因。在藏育中，“干出香”有一定道理，但同样是过犹不及。太干则不利酶促活动，头几年尚有高香，但越往后茶香越显单调、呆板，若加上通风良好则促使异化为豆香，最终蜜香丧失，诸香减弱。过湿，加之热、光、氧控制不当，必然会造成杂菌滋生，香味被破坏、变淡薄，进而异化为一些腐臭、馊酸、刺鼻农药等不良气味。在合理范围，干一点，香更浓郁，保留更多山场风格，比如倚邦的檀香、易武的荔枝香、布朗及邦东的干菌香；湿一点，韵更深致，水路更顺滑，香味易出干果香、陈香、枧粽香、海鲜味等，但都必须控制在“合理”之内。随着精加工和后发酵（包括渥堆发酵和自然陈化），茶叶的芳香物质由鲜叶时的近80种，到毛茶时的近种，经蒸压和后发酵之后，普洱茶最多可达余种芳香物质。比绿茶余种、红茶余种尤多。芳香物质占干重比例亦由鲜叶时的0.%左右，提高到0.03—0.05%，这说明“越陈越香”在设定前提下是成立的。这导致普洱茶香偶然性、阶段性显著，增加了品鉴难度的同时提升了玩赏的趣味。最后，我们谈一下普洱茶蜜香的形成，这是贯穿普洱茶整个生命周期的主导香，更是诸香的底蕴所在，其形成机理尚不能完全掌握，但一些核心已被触及。其关键物质是氨基酸和单糖，其中最为重要的应当是具有焦糖香的茶氨酸，另外苯丙氨酸具玫瑰花香，谷氨酸、丙氨酸具花香，丝氨酸、芳氨酸具酒香，共同提升于蜜香的馥郁度。而单糖在加工过程中，受温度影响出现脱水、缩合等焦糖化反应，也加强了蜜香的形成。在普洱茶漫长生命中，这些物质与茶多酚、茶色素等结合，形成独一无二的普洱蜜香，具体可细分出清新型花蜜香、成熟型花蜜香和焦糖香三种。六、茶色素（TeaPigment）：岂止是色茶色素不仅与干茶、汤色有关，更与香气、滋味、触觉、喉韵等相关，故曰“岂止是色”。茶色素分脂溶性和水溶性两类，前者主要决定干茶、叶底的色泽，而后者是汤水色相、光泽度、透明度的重要成因。茶色素又分原生与洐生两类，在鲜叶生长中形成的为原生色素，如叶绿素、花青素、胡萝卜素等，但更重要而且种类更多的是在加工环节中形成的洐生色素，其中以儿茶素（茶多酚的主要组成）氧化物最为关键，包括茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）。茶黄素（TF）主导形成了普洱新茶汤色“浅黄—杏黄”为基调的特征，由于叶绿素未完全氧化，故在毛茶、新茶时，可允许在黄调中保留些许绿意，一但是黄绿汤则不被允许。茶黄素是新生茶色、香味形成的关键，促进生成更丰富的茶黄素是初制与精制环节的重要“心法”，有助形成普洱茶甘美鲜爽、充盈饱满、富于冲击力、糯厚绵滑的口感，是新茶“酽”之所在。与红茶不同，普洱茶的茶红素（TR）不应在杀青、干燥环节形成，明亮黄汤是新茶应有的特征，茶红素应在毛茶制备后，进入持续酶促氧化阶段中获得，这才能避免出现乌龙香、红茶香，也确保了醇、酽、厚的口感基础。儿茶素氧化成茶红素的同时，多糖、氨基酸等与之发生复杂反应，口感出现“化百炼钢为绕指柔”的变化，形成柔和、雅致的风格。此时，中期生茶汤色的主调由明黄依次转变为：金黄—橙黄—橙红，典型的中期茶香亦相应形成。▲年倚邦古树木模砖▲汤色初呈橙红茶褐素（TB）的生成不仅依赖酶的活动，更离不开微生物（真菌）的作用，它由茶黄素、茶红素与多糖、氨基酸等聚合而成，使汤色由橙红转变为：砖红—暗红—红褐—褐红。嫩度不足的原料很难获得充足的茶褐素，从汤色上就能直观看到，而且在香味和口感上都会有所不足。茶褐素使茶汤更馥郁、丰富、绵密，在失去鲜爽度和山场风格的同时，呈现出陈、醇、内敛、平和、糯滑的特征。这三种茶色素更是多种保健功能的来源，这留待以后再聊吧。▲丁酉年（）倚邦单株“无邪”，距今仅3年光景，但汤色基本接近年茶品（见上图）▲这与泡法有关，在办公室边工作边饮茶的环境中，没太多讲究。因适逢紧实窝心，故取10克投茶于ml紫砂壶中，开盖浸泡5-8分钟，除泡法外，用料的高嫩度也是促使转化快的原因，甘香满溢，喉韵深长，“无邪”是最爱之一最后总结一下苦：源于茶多酚（尤其是酯型儿茶素）、生物碱、苦味氨基酸，以及花青素、茶皂素等。甘：源于茶氨酸、谷氨酸等多种氨基酸，以及茶色素（尤以茶黄素为主）与生物碱、单糖、多糖的聚合。酸：源于谷氨酸等氨基酸，以及在酶促作用下多糖的转化。涩：源于茶多酚（尤其是酯型儿茶素），而涩的反向指标为顺滑油润，得益于淀粉、果胶等多糖的降解，以及儿茶素氧化物——茶色素及其与生物碱、氨基酸等的络合。本文经作者授权转发。推荐阅读：1、《茶叶生物化学》，宛晓春主编2、《茶叶审评与检验》，施兆鹏主编3、《食品感官分析辞典》，赵镭主编4、《茶叶密码》，郝连奇编著，天津科学技术出版社淘宝识别


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