王星记掌门人孙亚青从来没有想过，自己会成为一个网红。不过作为国家级非遗传承人，她对这个新称呼倒一点也不排斥：“网红一般都是明星级别的人，像我这种老字号的掌门人能排得上网红，也是一种欣慰吧！”孙亚青笑着说。被网红冠名的，还有杭州人家喻户晓的中华老字号知味观。早在几年前，知味观的各种新口味青团就在网友的测评排行榜上大获全胜，一跃成为青团届的网红，并连续多年赢得线上销售全国第一。老字号和新网红，这两个貌似差了好几个“辈分”的词，竟然毫无代沟地画上了等号。这是面对不断升级的消费需求，杭州的老字号企业寻求突围的结果。胡庆余堂推出芝麻丸，成为网红爆款；“朱炳仁铜”搭上直播“快车”；毛源昌眼镜开启云配镜模式……近年来，杭州老字号企业通过试水电商、直播带货以及研发新产品等方式，不断转变经营思路，拥抱“新消费”。“老字号”并不“老”，甚至可以很“新”很“潮”。本期《热点面对面》，我们就来聊聊杭州老字号企业的“逆生长”。知味观的青团为什么这么“红”？早上10点，湖滨步行街上的知味观外卖窗口已经排起了长队。店铺一角还放着一台新零售自助机，市民游客可通过新零售自助机下单。一位满头白发的大爷拎着满满一袋卤味挤出人群，他告诉记者，自己是老杭州人，从小就爱吃知味观的卤味，这么多年过去，这些卤味还是那个味道，还是那么好吃。卤味窗口的另一头，中点窗口则簇拥了许多年轻人，他们正在争相购买风沙芝士球、鲜柚蟹柳时蔬色拉、榴莲班戟等这些知味观推出的创新产品。排队这个现象，在知味观门店随处可见。用掌门人张静的话来说就是：“知味观已经成为杭州人生活的一部分”，上班前买两个知味观的包子，下班后到知味观买些卤味，已成为杭州市民的日常。据张静介绍，疫情期间知味观部分连锁门店关闭的日子，很多市民都急了，纷纷来询问开门时间。“知味停车，闻香下马。欲知我味，观料便知。”多岁的知味观为什么能一直这么火？除了矢志不渝的传承，还有锲而不舍的创新。很多人了解知味观的创新是因为它一夜爆红的网红青团，但其实，知味观的“新”由来已久。正如张静所言：“如何把知味观这张金字招牌擦亮？首先要把传统点心这项非遗传承好，把专营杭帮菜做地道，在这基础上，考虑各消费群体的口味需求，推出个性化的产品。”“比如西湖醋鱼这道菜，老杭州人基本都喜欢，可现在的新杭州人来自全国各地，甚至世界各地，他们对这种酸甜中偏酸的口感多少有些不习惯。”张静之所以能对顾客的口味了然于心，源于知味观细致的线上线下意见调查。根据顾客口味，知味观的正餐饮每个月都会推出10道新菜，并根据点菜率决定是否继续保留。考虑到上班族工作忙，很少有时间做菜，知味观就推出了27个品种的方便净菜，洗好、切好、包好，顾客买回家可以直接下锅。刚过去不久的中秋节，蛋黄肉松雪莓娘苏式月饼、金沙奶黄冰心月饼、杨枝甘露芒果流心台式桃山皮月饼、软心蜜桃乌龙茶台式桃山皮月饼、海盐芝士松露流心台式桃山皮月饼、黑松露培根广式月饼等纷纷加入了知味观网红月饼大军，给消费者带来了众多惊喜。“我们还把青团做成了奶茶馅的。”张静说，餐饮要做大做强，必须最大限度地开发年轻群体，做别人没有做过的事。眼下，她正带领团队开辟新路，为知味观注入更鲜活的生命力。王星记掌门人变身“斜杠青年”如果用“斜杠青年”来形容孙亚青，其实一点也不为过。作为中华老字号王星记的掌门人、国家级非遗传承人，孙亚青精通拉花、扇骨造型设计、扇面创作设计、雕刻镶嵌等独门绝活。而在今年，她又收获了一个新头衔——“网红直播达人”。“刚开始我还有点排斥，我想我又不是专业的主播，在镜头前说说有什么用呢！”今年4月，当京东直播找上孙亚青时，她还有点迟疑。“后来他们跟我说，孙总你不用卖产品，你只要讲故事就行了。我觉得这个主意不错。”于是，孙亚青便在直播间讲起了王星记扇的历史、制作工艺、艺术特色，以及扇子与名人的故事、扇子的养生、扇子的搭配等。没想到第一次讲，一个半小时便吸引了10万多粉丝。评论区纷纷留言：“中国传统手工艺真的太厉害了！”“孙总带货靠谱啊，好货买买买！”还有不少网友向孙亚青提出了自己对扇子的疑惑：手工扇与机器扇有什么区别？怎样才能辨别檀香扇的真伪？送给老师的扇子应该怎么选？对此，孙亚青都一一做了回答。“传统意义上的直播带货卖的是产品，而我们掌门人直播卖的是‘干货’，就是把平时藏在肚子里的‘干货’晒出来，和大家分享。”第一次直播的成功给了孙亚青很大的自信，于是就有第二场、第三场……采访当天，她翻了翻自己的工作记录，原来这半年间，她已经在各大主流直播平台直播了近20场。其中最火的一场，百度直播一个半小时吸引了万人围观。“通过直播互动，我可以零距离倾听消费者的心声。消费者需要什么，就是我们接下来需要创新的东西。”孙亚青认为，所谓创新，就是从生活中来，再到生活中去。在新消费时代，老字号尤其不能倚老卖老，要永远保持创新活力，适应新变化。最让孙亚青高兴的是，来看直播的网友中，80%以上是年轻人。“现在的年轻人会穿汉服，会用扇子，说明传统文化越来越受年轻群体的


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